アップルティの晩ご飯日記

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ためしてガッテン赤みそで料理のコクアップ!みそだまりの作り方

こんにちは!アップルティです。
NHKで放送中のためしてガッテンをまとめました。(2018/1/24放送分)

 

アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力

赤みそは東海地方の特産品で愛知県では味噌煮込みうどんなど、色んな料理に使われていますよね。

でも他県ではみその色が濃いため味が濃そう、塩分が高そうとの理由から苦手な方も多いと思います。私もあまり好きではありません。

そんな赤みそですが実はいつもの料理に加えるだけで凄く美味しくなるそうです!
赤みその新事実を紹介します。

 

東海の赤みその原料

東海の赤みそは他県のみそとは全く種類が違うそうです。

みそのシェア5割を占める信州みそは米、九州の麦みそは大麦が入っているのに対し東海の赤みそは大豆のみで豆みそといいます。

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米みその製造方法
直接米にこうじ菌をつけます。
こうじ菌をつけると米が糖や香りをたくさん出します。
米は分解が早いので醸造時間は短いものだと約5日でみそが出来ます。

 

赤みその製造方法
大豆を釜で蒸しすり潰し固まりにし、こうじ菌を直接、大豆に付けます。
これが最大の特徴です。
赤みその場合、大豆には菌が生えやすいという弱点があります。その為、温度や湿度が徹底管理された場所でこうじ菌を育てます。その後、みそを発酵させ完成までに約5カ月以上も掛かります。

 

豆みそは他のみそに比べてコクがある。

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豆みそは香りと甘みでは米みそに負けていますがコクは米みその倍近くあります。

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こちらは豆みそのコクを生み出す成分を突き止めてそれを調味料にしたものです。市販はされていませんが業務用として使われています。
インスタント食品や冷凍食品等、コクを出すためにこの粉を入れています。
このコクの正体は「メイラードペプチド」というもので大豆の割合が多い東海の赤みそに多く含まれています。

 

赤みそを使うといろんな料理のコクがアップする! 

豆みそは煮込むとどんどん苦味や雑味が減っていきますがコクはどんどんアップしていきます。

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名古屋では味噌煮込みうどんや土手焼き等、赤みそを煮込む料理ばかりですよね!つまり名古屋の料理は赤みその特徴を生かした料理だったんです。
赤みそをチョイ足し調味料として使えば色んな料理のコクがアップします!

 

「みそだまり」が減塩の味方に!

大豆を発酵するとオケの上の方に黒い液体が出てきます。

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この黒い液体は「みそだまり」といいます。

みそだまりはほとんど流通せず職人さん達が頂いていて凄く美味しいそうです。

 

ガッテン流みそだまりの作り方

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豆みそとしょうゆをよく混ぜて溶かすだけです。
混ぜにくいのでゴムベラを使うと良いそうです。

このみそだまりは密閉容器に入れ冷蔵すれば約1ヶ月保存可能です。

もともと豆みそは塩分濃度が減塩みそと同じくらい低いんです。

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さらにコクがあるので少しの量で十分味が付きます。
料理によっては塩分を半分くらい減らせるそうです!

また、このみそだまりはしょうゆと合わせているので料理の全体の塩分を減らせます。

 

豆みその真実まとめ
  • 豆みそが赤いのはコクです。
  • コクUP調味料として東海地方では昔から活用しています。
  • 豆みその塩分は減塩みそとほぼ同じです。

 

豆みそを使ったレシピを紹介

ガッテン流豆みそ入りカレーの作り方

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玉ねぎと一緒に炒めることで加熱時間が長くなりコクがUPします。
後は他の具材と一緒に煮込めば短時間で深いコクのあるカレーが完成です。

 

ガッテン流豆みそ入りチャーハンの作り方

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フライパンに油をひき卵を入れ半熟のうちに温かいご飯を入れ勢いよく炒めます。
お好みの具を入れガッテン流みそだまりを鍋肌から回し入れ、一気に混ぜ合わせると香ばしい香りとコクのあるチャーハンが完成です。

 

他にもすき焼き、お刺身、お浸しなどにガッテン流みそだまりが良く合うそうです!

徳島県の阿波市の赤みそレシピ

玉ねぎとひき肉を炒め砂糖と赤みそを加えた「肉みそ」です

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うどんや豆腐の付け合わせにピッタリです。


最後に

赤みそはみそ汁に使うだけではなく色んな料理と合わせることで、とっても料理が美味しくなるという事が分かりました。

名古屋の人は濃い味が好きだと思っていたのですが勘違いだったのかもしれませんね。

これからは冷蔵庫に赤みそを常備して色んな料理に活用したいと思います。