アップルティの晩ご飯日記

ここでは節約料理や晩ご飯、日常のお役立ち情報等を紹介したいと思っております。

ソレダメ!茹での新常識!プロ直伝湯豆腐の作り方

こんにちは!アップルティです。

テレビ東京で放送中の「ソレダメ!」をまとめました。(2018/1/10放送)

 

料理が見違える!茹での新常識!

プロの料理人が食材を美味しく茹でる方法を伝授してくれました。

 

ゆで卵を茹でる時、卵は沸騰してから入れる!

水からだと火の調整具合でゆで卵の固さがマチマチになってしまいます。

沸騰したお湯は100度なのでゆで卵が出来る時間を簡単に計ることができます。
半熟卵は6分 固茹で卵は10分沸騰したお湯で茹でて下さい。

卵が割れるのが心配な時は酢や塩を入れると良いそうです。

また卵を常温に戻してから茹でると割れにくくなるそうです。

 

オクラを茹でる時は何もしないで茹でる!

オクラには水溶性のビタミンが含まれ切って茹でると流れ出てしまうので切らないでそのまま茹でましょう。

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じゃがいもやカボチャなど煮崩れしにくくするには弱火で茹でる!

カボチャなどに含まれる食物繊維ペクチンは強火で茹でると壊れ、でんぷんが流れ出てしまいます。

沸騰しても弱火で煮ると良いそうです。

 

豚肉のしゃぶしゃぶをより美味しく食べるには沸騰させないお湯で20秒!

豚肉に含まれるタンパク質は70度で火が通って固まってしまいます。

温めのお湯でしゃぶしゃぶするのが良いそうです。

 

9年連続ミシュラン2つ星の「かどわき」の店主が茹での新常識を伝授!

茹でテクニック①油揚げ

油揚げの油抜き方法
油揚げを3分間茹でます。
茹でて内部の油を落とします。
3分茹でると旨味をよく吸い油臭さや雑味が少なくなり、格段に美味しい油揚げになります。
お湯を掛けるだけだと外側しか油抜きが出来ていないそうです!

 

茹でテクニック②サヤエンドウ

鍋に水を入れ沸騰する前にサラダ油を大さじ1杯入れて沸騰したらサヤエンドウを茹でます。

油が落し蓋の役割をして食材を入れても温度が下がりにくく短時間で火が通せ色味や食感をキープできます。
茹で上がったらすぐに冷水に浸けて下さい。

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この方法はほうれん草、ブロッコリー、アスパラ等の青もの野菜全般に使えます。

 

かどわき特性湯豆腐の作り方

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湯豆腐の茹でテクニック①水溶き片栗粉を加える!

出汁に水溶き片栗粉を入れることで豆腐の表面をコーティングしてくれて崩れにくくしっとりと仕上がります。

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湯豆腐の茹でテクニック②火加減

出汁が沸騰したら火を止めて100度以下の出汁で豆腐に火を通します。
そこに鶏肉も入れます。

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20〜30分放置して食べる直前に再度加熱して沸騰した頃が湯豆腐の食べ頃です。

ポイント

  •  鶏肉は豆腐と同じくタンパク質が多く低温加熱でパサつかずしっとり仕上がります。
  • 沸騰したお湯で豆腐を茹でると豆腐の水分が外に出て行き加熱によってタンパク質が固まってしまい食感の悪い湯豆腐になってしまいます。

 

最後に

食材によって茹で方が全然違うんですね。とても勉強になりました。

湯豆腐は簡単にできそうなので作ってみたいと思います。